شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر تقلبی بودن نیست بلکه بر عکس معرف آن است که عسل کاملاً سالم بوده و توسط زنبورعسل تولید شده است . این بر خلاف تصور غلط در ایران است که عسل شکرک زده را تقلبی می دانند.
آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند ، چیزی جز پدیده تبلور (بلور شدن، رُس بستن و کریستالیزاسیون) نیست.
البته اصطلاح “شکرک زدن” برای این فرآیند طبیعی عسل علمی نیست و بایستی از اصطلاح رس بستن ( رس زدن ) استفاده کنیم.
عامل اصلی شکرک زدن عسل
زنبور عسل نوعی از آنزیم دیاستاز به نام انورتاز را نیز به شهد اضافه می کند که این آنزیم به همراه مواد قندی و نشاسته ای که چهار پنجم وزن شهد را تشکیل می دهند.
عامل اصلی متبلور شدن عسل به شمار می روند و سرعت شکرک زدن مستقیماً به نسبت کربوهیدرات ها یعنی نسبت فروکتوز و گلوکوز وابسته می باشد و نسبت آن مستقیماً به نوع گل و پوشش گیاهی و فصل برداشت عسل در منطقه دارد یعنی متبلور شدن عسل بسته به نوع گل نیز متفاوت است.
به طور مثال عسل های پنبه، کلزا، خارشتر، عشقه و آفتاب گردان از جمله عسل هایی هستند که سریع رُس میزنند و طی یک بازه زمانی کمتر از یک ماه بلوری و جامد می شوند.
در حالی که عسل های اقاقیا، قنقال و کنار مدت زمان بیشتری طول می کشد تا این فرآیند بلوری شدن در آن ها آغاز شود. یکی دیگر از عوامل رس زدن عسل، وجود هسته مرکزی برای تشکیل بلور است، در واقع وجود بلور های ریز گلوکوز یا دانه گرده و یا ذرات معلق دیگر می تواند به عنوان کانونی برای شروع کریستالیزاسیون باشد.
دما نیز یکی دیگر از عوامل تبلور در عسل است به طوری که نگه داری در درجه حرارت ۱۰ درجه سانتیگراد عمل تبلور را تسریع می کند.
دما های پایینتر و بالاتر از ۱۵ درجه تاثیر کمتری روی شکرک زدن عسل دارند، موثرترین دما برای آغاز شکرک زدن ۵ تا ۷ درجه سانتیگراد می باشد.
تغییرات دمایی شدید نیز می تواند رس بستن عسل را تسریع کند ( این امر در جابجایی عسل ها از منطقه ای به منطقه ای دیگر با شرایط دمایی متفاوت صورت می گیرد).
به هرحال در دنیا، عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن رس نزند و این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تاثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید و مصرف کننده بنا به سلیقه خود آنرا به صورت جامد و یا با حرارت غیر مستقیم آنرا به حالت مایع درآورده و مصرف می نماید ( توضیح اینکه حرارت باعث کاهش آنزیمهای عسل شده و رس زدن آنرا به تعویق می اندازد، باید توجه داشت که حرارت زیاد ارزش غذایی عسل را کاهش و یا از بین می برد)
عسل رُس بسته (جامد) در کشورهای اروپایی طرفداران بیشتری نسبت به عسل مایع دارد.
توصیه ما این است که بعد از رس زدن عسل را حرارت ندهید و عسل را به همان صورت جامد مصرف کنید چون حرارت باعث کاهش کیفیت عسل می شود.
عسل در حالت جامد پایداری بیشتری دارد و کیفیت آن حفظ می شود پس سعی کنیم مصرف عسل رس بسته را به دوستان و آشنایان توصیه کنیم.
دکتر نعمت ا… شهرستانی ، استاد فقید زنبور داری ایران می گوید :
وقتی که عسل رسوب می کند حتما سالم و طبیعی است، ولی اگر رسوب نکند می تواند طبیعی یا غیر طبیعی باشد که تشخیص آن به عهده آزمایشگاه های مجهز مواد غذایی می باشد.
لازم به ذکر است عسل هایی که توسط زنبورعسل فرآوری می شوند شامل عسل های طبیعی و عسل های تغذیه ای رس می زنند که البته نحوه رس بستن آن بسته به میزان ساکارز و ترکیب قندی عسل می تواند متفاوت باشد که در مباحث بعدی به آن بیشتر می پردازیم.
پس به خاطر داشته باشیم که رُس زدن عسل نشانه مرغوبیت و طبیعی بودن عسل است. و اگر عسل مصرفی مون رس بست سعی کنیم به همان صورت رس بسته مصرف کنیم و عسل را حرارت ندهیم